Jak na vánočního kapra. Cenné rady šéfkuchaře z Třeboně.
28. 11. 2023I když si Vánoce bez kapra nedovedeme představit, spousta lidí nemá tuhle nejznámější českou rybu příliš v lásce. A to je velká škoda, neboť z ní můžete vykouzlit spousta skvělých a chutných pokrmů. Jak? To nám poradí šéfkuchař třeboňského hotelu Zlatá hvězda Adam Furthner.
Aby nebylo kapří maso cítit bahnem, můžeme použít lázeň z mléka, bílého vína či piva. Po vyndání z lázně maso propláchneme pod tekoucí vedou a řádně osušíme. „S rybím masem je zapotřebí pracovat rychle a šetrně, aby se neponičila strukturu masa. Proto také rybu nikdy předem nesolíme,“ upozorňuje zkušený šéfkuchař s tím, že osobně preferuje „šupináče“, jehož kůže je mnohem tenčí, lépe se připraví a na rozdíl od lysce zůstane krásně křupavá. Jako ideální váhu doporučuje dva kilogramy. Takový kapr má jen málo podkožního tuku, který způsobuje onen nepříjemný zápach.
![](http://jomagazin.cz/wp-content/uploads/2023/11/kapr-1-1024x683.jpg)
Při koupi kapra na trhu je třeba dát pozor na několik věcí, zaprvé by měla mít ryba v kádi dostatek prostoru, v opačném případně může být otlučená či přidušená, což se podepíše na kvalitě a chuti masa. „Ryba musí být lesklá, mít pevné šupiny, růžové žábry a nesmí mít zakalené oči. Ryba by měla také vonět, pokud je cítit rybinou nebo bahnem už při koupi, rozhodně bych si vybral jinou,“ radí Adam Furthner.
Ve své restauraci v hotelu Zlatá hvězda připravuje z kapřího masa celou řadu specialit. Mezi nejoblíbenější patří pečený kapří filet na másle a bílém víně s omáčkou z lišek, jenž je sypaný lískovými ořechy. Velký ohlas měl též kapr dle Petra Voka se slaninovou omáčkou, konfitovaným česnekem a loupanou pečenou paprikou. Hostům však nabízí kapří maso i v syrové podobě, a sice jako kapří tataráček s křepelčím vajíčkem.
A jaké inovace má připravené pro vánoční klasiku v podobě kapra v trojobalu? Jak už bylo řečeno, kapra nakládá večer před smažením do mléka a obalené filety smaží na přepuštěném másle. „Kdo nechce kapra v celku, tedy podkovu či filátko, tomu doporučím kapří hranolky v panko strouhance s koprovou nebo žampionovou omáčkou. To je věc, kterou naši hosté v Třeboni milují,“ doporučuje šéfkuchař. Sám ovšem na Štědrý večer volí jinou přípravu. „Nejsem zastáncem klasiky, takže já si kapří filet den předem naložím do bílého vína s utřeným česnekem a čerstvou majoránkou. Druhý den kapra vysuším a opatrně prošpikuji sušenými rajčaty, osolím, opepřím a pak ho obalím ve strouhance s nastrouhanou kůrou z limetky a citronu. A nakonec pomalu osmažím na přepuštěném másle. Vyzkoušejte to. Je to bomba,“ uzavírá šéfkuchař.