Není sud jako sud

Pro ty, kteří se věnují vinařství, jsou pojmy jako „barik“ nebo „foudre“ a běžnou součástí slovníku. Nicméně, i když jsou tyto nádoby vyrobeny z podobného materiálu, každá z nich má jedinečné vlastnosti a charakteristiky, které je třeba znát.

Nejčastěji používanou dřevěnou nádobou v moderním vinařství je tradiční dubový sud, který může být vyroben z evropského nebo amerického bílého dubu. Evropský dub má silnější vlákna, což vede k agresivnějším tříslovinám a zdrženlivějším chutím. Na druhé straně americké duby jsou levnější na výrobu a obsahují více vanilinových sloučenin, což přináší výraznější a sladší znaky, jako je kokos. Z tohoto důvodu jsou tyto duby považovány za jemnější.

Existuje však ještě jeden hojně používaný druh dubu a to dub kavkazský, který roste na úbočích krásného Kavkazu a je hojně využíván gruzínskými vinaři. Díky své specifické chuti a vůni může tento sud vašemu vínu dodat kořeněný a pikantní nádech, který si zamilujete. Kavkazský dub obsahuje více tříslovin a taninů než jakýkoliv jiný druh dubu, což může dodat vašemu vínu charakteristickou strukturu a chuť. Můžete se také těšit na vůni sušeného ovoce, koření a vanilky, kterou tento sud dodá vašemu vínu. Samozřejmě, chuťové vlastnosti vína jsou ovlivněny mnoha faktory, ale pokud hledáte něco speciálního, určitě byste neměli přehlédnout možnost vyzkoušet víno skladované v sudech z kavkazského dubu.

Sud se skládá z několika částí, a to hlav (kulaté konce tvořící horní a dolní část sudu), kůlů (tvarované dřevěné části tvořící boky sudu) a obručí (kovové části držící kůly pohromadě). Otvor, kterým se do sudu nalévá a z něhož se vyprazdňuje, se nazývá zátkový otvor. Tradiční zátky jsou vyrobeny ze dřeva, ale moderní verze jsou zpravidla vyrobeny z jiných materiálů, jako je silikon.

Existuje několik různých velikostí sudů, které se liší objemem a jsou pojmenovány podle regionů, ze kterých pocházejí. Mezi nejznámější patří Bordeaux (225 l), Burgundsko (228 l) a Cognac (300 l). Pokud hledáte větší nádoby, můžete použít punčové sudy nebo demižony, které mají objem 500 l a 600 l. Ještě větší jsou francouzské foudry, které sice nejsou technicky vzato sudy, ale jsou podobné masivním nádobám, které se tradičně používají v italském Piemontu a pojme až 1500 – 10 000 l vína.

Sudy – Co je důležité vědět:

• Používání sudů není v oblasti vinařství ničím novým. Tyto nádoby se používaly již nejméně od třetího tisíciletí před naším letopočtem v Egyptě, kde se při sklizni používaly kádě s dřevěnými patkami. Existují také důkazy o použití sudů pro skladování vína v Babylonu, Británii doby železné, Galii a starověkém Římě.
• Chuť vína, které zraje v sudech, je ovlivněna mírou vypálení vnitřku nového sudu. Vyšší stupeň vypálení dodává vínu bohatší chuť koření, vanilky a kávových zrn. Větší sudy jsou obvykle používány vinaři, kteří chtějí snížit vliv dřeva na víno. Například v foudru je poměr plochy, která je v přímém kontaktu s vínem, mnohem menší než v bariku.
• Kromě vína často zrají v dubovém dřevě také další alkoholické nápoje. Patří mezi ně koňak, sherry, pivo, cider, whisky, rum, calvados a portské.

Pokud patříte mezi ty, kteří v gastronomii rádi experimentují, pak jsou pro vás vína z dubových sudů jasnou volbou.