Odborník radí: Není sýr jako sýr

Autor: eva dne: Ne, 10/08/2017 - 08:10.

„Jeden nakládaný hermelín, prosím,“ známá věta pro každého hospodského. Dá se ale opravdu sýr s bílou plísní, který číšník naservíruje, označit za pověstný hermelín? Ačkoliv spolu nemají zas tolik společného, často se za naložený vydává camembert nebo jiný sýr s bílou plísní. Drobné odlišnosti v plísni, konzistenci nebo vůni nám nebrání, abychom odlišné lahůdky nazývali stejně a domů si v nákupní tašce nosili kromě hermelínů i sýry jim podobné. Přitom je jednoduše rozpoznáme už v uličce s chladicími boxy nejbližšího obchodu. Jen dva české sýry se totiž mohou pyšnit označením hermelín vyraženým přímo na krabičce či obalu – Král sýrů a Sedlčanský hermelín.

Vyznáte se v sýrech s bílou plísní?
Orientace v sýrech s bílou plísní na povrchu je jednoduchá. Sýry typu camembert mají historický původ ve Francii a pouze ty, které se vyrábějí tradičním způsobem v několika regionech Normandie, mohou nést ochrannou známku „Normandský camembert“. Ostatní české sýry, které se nemohou jmenovat hermelín, nesou označení „camembert“ (bez regionu původu), či „sýr s bílou plísní“. Vyrábějí se průmyslově a mají tvar nízkého válce různé velikosti. Každý výrobce využívá specifické podmínky (kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění apod.), a proto se camemberty liší svou kvalitou a dalšími vlastnostmi. Budete-li dodržovat správnou terminologii, překvapí vás, že pravé hermelíny jsou v podstatě jen Král Sýrů a Sedlčanský Hermelín.

Schválně se podívejte na krabičku před tím, než dáte sametovou pochoutku na gril, do trouby nebo nakrájíte k vínu. Pravý hermelín se nevyznačuje jen bílou plísní na povrchu, ale i základními atributy. Ty jsou tři:
• jemná vůně čerstvých žampionů
• bělostná, neporušená plíseň
• krémová středová část po celou dobu trvanlivosti

1) Bělostný kabátek bez vad na kráse
Hned prvním viditelným rozdílem mezi českým Hermelínem a podobnými sýry je jeho hebký plísňový plášť. Při pohledu na hermelín uvidíte jednolitý sametový povrch bílé barvy, u odlišných lahůdek se mohou objevovat lysinky, zažloutnutí až zahnědnutí především na bocích. Oba sýrové kabátky tvoří ušlechtilá plíseň, pro kterou mají botanici název štětičkovec neboli penicillium. Jak už jméno napovídá, zástupců rodu štětičkovců je celá řada a z některých se vyrábí antibiotikum penicilin. Tyto plísně odborníci speciálně vyšlechtili tak, aby byly zcela zdravotně nezávadné. Sýraři využívají různých druhů a barev plísně k výrobě hermelínu, camembertu, sýru brie, rokfóru nebo gorgonzoly. Aby měly sametové pochoutky rovnoměrný tvar, musejí se průběžně otáčet. V této fázi sýr prokysává a syrovátka z něj odkapává. K dokonalé chuti pak sýrům napomůže sůl. Do hebkých kabátků se lahůdky oblékají obvykle ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Lebedí si v chládku mezi 10 až 13 °C a 90% vlhkosti za přístupu čerstvého vzduchu, aby mohla plíseň volně narůst.

2) Parfém značky žampion
Za vůní hub nechoďte jen do lesa. Na rozdíl od jiného sýru, který může zavánět čpavkem, z českého hermelínu ucítíte čerstvě utržené žampiony. Aby se jeho jemné aroma plně rozvinulo, nezapomeňte na správné servírování. Hermelín vyjměte z lednice alespoň půl hodiny předtím, než se pustíte do jídla. Opravdoví znalci si potrpí i na správné krájení. Krále Sýrů, který vévodí studené kuchyni, rozdělují tak, aby na každém kousku byla část vrchního i postranního plísňového kabátku.

3) Elegán, co se nerozteče
Jestli jste už někdy zkoušeli sýr s bílou plísní grilovat a na rožni se vám pochoutka roztekla, nejspíš to nebyl pravý hermelín. Za správnou texturou stojí speciální mlékařské kultury a bakterie. Na trhu máme jen dvě lahůdky, které se tímhle názvem mohou titulovat a  jedna z nich je určena k tepelné úpravě. Sedlčanský hermelín je totiž charakteristický krémovým těstem s pevnějším středem. Právě díky své struktuře drží kompaktní tvar, i když ho delší dobu necháte mimo lednici, zatímco ostatní lahůdky mohou po rozkrojení vytéct. Samozřejmě záleží také na vyzrálosti sýru. Hermelín se chová jako živý organismus a s postupem času se mění. Mladší kousek více než 20 dní od data spotřeby je svěží a pevnější, v průběhu stárnutí začíná být více krémový a zesiluje i jeho aroma. Vlastnosti a výslednou chuť sametové lahůdky ovlivní také správné skladování. Nejlépe se sýru daří v lednici, kde se teplota pohybuje mezi 10 až 12 stupni Celsia, dejte ale pozor na omrznutí a nenechávejte krabičku blízko stěn nebo mrazáku.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"27619","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Hermelín nebo camembert. Poznáte, co máte na talíři?
Pod plísňovým kabátkem se ne vždycky skrývá stejná sýrová pochoutka. Dokážete rozeznat rozdíl mezi pravým hermelínem a jinými sýry s bílou plísní? Liší je od sebe například vůně, textura a samozřejmě i chuť. Odhalte taje výroby tuzemských hermelínů, správného způsobu jejich skladování a ujistěte se, že víte, na čem si k vínu pochutnáte. Radí Jan Rosický, technolog výroby ze společnosti Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a.s.

Jaký je rozdíl mezi camembertem a hermelínem?
Co se týká českého trhu pouze Král Sýrů a Sedlčanský mohou používat pojmenování „hermelín“. Ostatní značky se titulují jako „camembert“ nebo „sýr s bílou plísní“. Od sebe je liší takzvané organoleptické vlastnosti, což jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly. Jedná se o základní atributy – chuť, vzhled, vůni. Dalším rozdílem je země vzniku. Hermelín pochází od nás z Čech, přesněji z Přibyslavi ze samého srdce Vysočiny. Camembert poprvé ochutnali ve francouzské Normandii, podle které byl také pojmenován a jen on nese ochrannou známku AOC (appellation d’origine contrôlée). Někteří výrobci sýrů s bílou plísní na povrchu si název „camembert“ od Francouzů „propůjčili“. V tomto případě se nejedná o camembert francouzského typu, ale o sýr podobný hermelínu. Jejich produkty jsou průmyslově vyráběné sýry ve tvaru nízkého válce různé velikosti a od západní delikatesy je liší hned několik charakteristik. Každý sýrař má své specifické podmínky (linka, kvalita mléka, zrací sklepy, sýrařské umění…), a proto se mléčné lahůdky vzájemně liší také svou kvalitou.

Jak dlouho trvá, než hermelín rovnoměrně obroste bílou povrchovou plísní?
Záleží na druhu sýra, obvykle proces obrůstání trvá přibližně několik dní. Plísňový kabátek se sýru začíná tvořit 4. až 5. den po naformování, do správné velikosti doroste 7. až 8. den a pak už je lahůdka připravena k balení. Jedlá povrchová plíseň představuje pro sýrové znalce naprostou delikatesu. Její konzumace nepředstavuje žádné riziko, jelikož sýry pravidelně prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují veškeré předepsané normy.

Jaké podmínky panují ve speciálně upravených sklepích, kde hermelín tzv. „aktivně odpočívá“ (obrůstá povrchovou plísní)?
Když byla produkce sýrů s povrchovou plísní ještě v začátcích, výrobci se nebáli experimentovat. O prvním camembertu se povídá, že vznikl naprostou náhodou, když francouzská selka omylem zapomněla syreček ve sklepě. Dnes už je ale všechno jinak a při výrobě plísňových sýrů se dodržují ozkoušené postupy. Ve zracích místnostech panuje přísně sledované mikroklima. Důležitá je teplota, vlhkost a rychlost proudění vzduchu. Různé atributy se upravují dle průběhu zrání a tento proces je výrobním tajemstvím každé sýrárny. Obecně lze ale říci, že teploty se pohybují v rozmezí 10 až 13 °C a vlhkost kolem 90 %.

Pravý český hermelín by měl vonět po čerstvě utržených žampionech. Proč? Kde hermelín žampionové aroma nabyde?
Francouzský camembert se vyznačuje výraznější vůní, která se přirovnává k vůni sklepa, stáje nebo třeba také zkaženého zelí. Z pravého českého hermelínu by měly být cítit jen neutrální tóny společně s vůní plísně z povrchu sýra, jež připomíná žampiony. Mezi další vlastnosti tuzemské pochoutky patří neporušená bělostná plíseň a lahodný krémový střed.

Jak dlouho trvá proces výroby hermelínu? Je možné sametový sýr vyrobit i z jiného než z kravského mléka?
K běžné výrobě hermelínu se používá kravské mléko, které prošlo výzkumnou laboratoří a ta jej označila jako zdravotně nezávadné. Celkový výrobní proces trvá od pasterace mléka do balení 9 až 10 dnů. Je samozřejmě možné sýr připravit i z jiného druhu mléka, například ovčího. Je to ale spíše záležitost farmářských výroben. Sametová pochoutka pak totiž nabývá trochu jiné charakteristiky, disponuje odlišnými chuťovými tóny atd.

Jak dlouho mohu skladovat hermelín v lednici? Lze hermelín zmrazit a pak opět použít?
Hermelín můžete skladovat v lednici prakticky až do konce záruční doby, jen je třeba zabránit vysychání. Pokud se sýr zamrazí, je možné jej opět použít, ale ztratí část své lahodnosti. Problém u mražení je v tvorbě krystalů vody, které trhají strukturu sýra. Čím pomalejší je proces mražení, tím objemnější jsou krystaly a škoda je větší. Hermelín za celou dobu, kterou stráví ve vaší chladničce, projde několika stádii zrání. Více než dvacet dní před datem spotřeby sýr disponuje svěží a pevnější strukturou. Ideální je lahůdku jíst kolem desátého až dvacátého dne exspirace, kdy je nejlépe vyzrálá a krémová. Pokud hermelín rozkrojíte v posledních deseti dnech do data spotřeby, oslní vaše smysly výraznější aroma.

Jak nejlépe skladovat nakrojený hermelín?
Otevřený řez na sýru by rozhodně neměl vyschnout. Nejlépe uděláte, když jej vrátíte zpět do folie a následně vložíte do ledničky. Nemusíte se bát, když se hermelín na odhaleném místě opět zahalí do sametového plísňového kabátku. Jedná se o přirozený proces, i tato plíseň je jedlá a velice chutná.  Pro krátkodobé skladování jsou ideální skleněné zvony na sýr, ve kterých panuje pro lahůdku příjemné klima a není už nutné ji balit do folie.

Jak se vyrábí speciální kořeněné druhy hermelínů? Přidává se koření rovnou v průběhu obrůstání sýru povrchovou plísní nebo se sýr v koření obaluje až poté, co je plně zahalen do bílého kabátku?
Sýry se obalí kořením ještě před tím, než se zabalí do folie a krabičky. Jedinečné aroma tak lépe vynikne a ucítíme ho hned po vybalení sýru z ochranného obalu. Když jsme doplňující sypké přísady vybírali, kladli jsme největší důraz na to, aby koření co nejlépe korespondovalo s atributy hermelínu a dokázalo je podtrhnout. Je totiž ohromně důležité, aby se všechny vůně i chutě smísily, ovšem nepřebíjely, a daly tak vzniknout vynikající pochoutce. Momentálně si můžeme vychutnat hermelíny kořeněné lahůdkovou paprikou, zeleným pepřem, gurmánským česnekem, provensálským kořením nebo papričkami jalapeños. 

Mohou při konzumaci hermelínu nastat člověku nějaké problémy? Je například možné se sýru přejíst natolik, že by velké množství plísně mohlo být zdraví škodlivé? Mohu hermelín sníst i po datu exspirace?
Dokud sýr příjemně voní, chutná a povrchová plíseň je neporušená a bělostná, tak je v pořádku. Po stránce hygienické nezávadnosti by neměl nastat žádný problém, jelikož tradiční české hermelíny (Král sýrů a Sedlčanský) testujeme. Stejně tak žádné riziko nepředstavuje ani jedlá bílá povrchová plíseň, do které je hermelín zahalen. Sýry pravidelně prochází kontrolou zdravotní nezávadnosti a splňují všechny předepsané normy.

Jaký je rozdíl mezi Králem sýrů a Sedlčanským? Proč je Sedlčanský vhodnější pro použití v teplé kuchyni?
Každý hermelín má svůj specifický charakter, a tak je samozřejmé, že mezi touto sýrovou dvojicí panují rozdíly. Po naříznutí Krále sýrů odhalíme jeho smetanový, krémový střed, který si nejlépe vychutnáme za studena, v kombinaci například s vínem Chardonnay nebo makadamovými oříšky. Sedlčanský naopak disponuje nižším obsahem tuku a pevnější konzistencí. Jeho vlastnostmi se mnohem lépe hodí k tepelné úpravě, například ke grilování, jelikož na roštu nevyteče a zachová si kompaktní tvar.

Hermelín kraluje našim talířům. Dopřejte si sametovou chuť tradičního českého sýru
V českých regálech se pyšní titulem hermelín pouze dva druhy plísňových sýrů – Král sýrů a Sedlčanský Hermelín. Rozkrojte jej více než dvacet dní do data spotřeby a vychutnejte si jeho svěží a pevnější strukturu. Mezi desátým a dvacátým dnem do doby exspirace je sýr ideálně vyzrálý a krémový, méně než deset dní do data spotřeby okouzlí vaše chuťové buňky výraznější aroma.
Král sýrů hermelín originál zakoupíte ve třech baleních, originál 120 g za 36,90 Kč, Duopack 2x 120 g za 72,90 Kč a Maxipack 200 g za 59,90 Kč. Ochutnejte jedinečnou kombinaci hebké lahůdky společně s vínem Chardonnay na sudu barrique nebo Chardonnay barrique styl 2014, La Vilette. Neprohloupíte, ani když k sýru zakousnete nějaký oříšek, největší požitek vám poskytnou makadamové. Sedlčanský hermelín má také tři varianty, 100 g za 31,90 Kč, 80 g za 25,90 Kč a Duopack 2x 100 g za 62,90 Kč. Vytáhněte sýr z lednice 15 minut před konzumací a nechte jej při pokojové teplotě ožít. Vůně i chuť budou výraznější a vy jej můžete vnímat všemi smysly.

Jiný kraj, jiný sýr
Hermelín poprvé vyrobili sýraři z přibyslavského závodu Pribina a na výrobu sametových pochoutek spotřebovali 207 litrů mléka. O prvním camembertu se traduje, že vznikl ze syrečku.

Věděli jste, že…
Nakrojený hermelín může na odhaleném místě opět obrůst bílým kabátkem. Nemusíte se ale bát, jedná se o přirozený proces a sýr si bez výčitek opět vychutnáte.
Název sýru Hermelín pochází z 50. let minulého století. Sýrařům totiž připomínala bílá plíseň královský plášť z jemného kožíšku lasice .

Když se o hermelín správně postaráte, odmění vás svou plně rozvinutou hebkou chutí. Vyzkoušejte jemné tóny Krále Sýrů za studena rozvinout v  doprovodu doporučených delikates jako vína chardonnay nebo makadamových oříšků a potěšte mlsný jazýček pravým hermelínem, který chutná přímo královsky.

Zdroj: Král sýrů a Sedlčanský Hermelín