Odborník radí: Je lepek nepřítel člověka?

Autor: eva dne: Ne, 11/12/2017 - 07:26.

Dnešní společnost je silně ovlivňována trendy moderní doby – především potom trendy ve stravování. Těch je mnoho a nejeden z nás se v nich pomalu začíná ztrácet. O čem se nyní hodně mluví, je bezlepková strava.

Je pro naše tělo vhodnější stravovat se produkty bez lepku i v případě, že nejsme přecitlivělí na lepek? Pojďme si objasnit, o jaký druh stravování vlastně jde, kdy je tento styl vhodný a kdy nikoliv.

Kdy je lepek potřeba?
V některých výrobcích je lepek vyloženě nenahraditelný, aby byl výsledek dokonalý. Třeba u těsta na pizzu. V tomto případě je ideální použít mouku s vyšším obsahem lepku. Docílíme tak vyšší křupavosti a pohlednějšího vzhledu pizzy. Stejně tak tomu je u pečiva, které je zase vláčnější a nadýchanější. Lepek navíc dodává těstu pružnost a lepivost, čímž zaručí u finálního produktu menší drobivost.

Vyhýbat se lepku, či ne?
Údajně konzumujeme potraviny s lepkem jen z důvodu, že je to v naší zemi zvyklostí. Mnozí z nás si nedokáží představit snídani bez müsli, oběd bez těstovin s kečupem a večeři bez rohlíku se šunkou. Pokud jste zdravý jedinec, klidně si tyto zvyklosti dopřávejte dál. Jen dejte pozor na množství. Lepek vám v přiměřené míře neuškodí. Nic se ale nemá přehánět. Čím více budete tyto produkty konzumovat, tím větší úsilí musí váš zažívací trakt vynaložit, aby je zpracoval. Obsahují totiž hůře stravitelné bílkoviny. Dá se tedy říci, že samotný lepek pro lidstvo nebezpečný není. Nebezpečné je množství, které zkonzumujeme. Proto doporučujeme zařadit do jídelníčku i přirozeně bezlepkové potraviny, které odlehčí stravování.

Nesnášenlivost lepku
Může se projevit kdykoliv během života. A když se jednou ukáže, už neustoupí. Celiakie. Autoimunitní onemocnění, kdy dochází k nesnášenlivosti lepku. Ve střevech začnou vznikat obranné látky proti lepku, které poškozují sliznici tenkého střeva a dochází k chronickému zánětu a následné poruše trávení. Imunitní systém se v tuto chvíli začíná bránit. Chce se zbavit škůdce. Typickým projevem jsou bolesti břicha a pocit nadmutí. Přechází v postupné nechutenství a vytrvalé průjmy či nepříjemnou zácpu. Může končit velkým úbytkem váhy, případně i silnými psychickými problémy. Pokud včas vypozorujeme citlivost na lepek, můžeme se podle toho zachovat. Jídlo, které nesneseme, snadno nahradíme za vhodnější, které naše tělo přijme lépe. Dnes to již není problém. Bezlepkové potraviny jsou nám maximálně dostupné. A to v různých formách a bez kompromisu s chutí.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"29685","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"450","typeof":"foaf:Image","width":"319"}}]]

Pozor na značení
Občas jsme překvapení, kde všude se lepek objeví. V pšeničné a jiné bílé mouce či ve směsích s ním počítáme. S tím souvisí výskyt lepku ve výrobcích z mouky. Tedy v běžně dostupném pečivu, těstovinách či snídaňových vločkách. Ale čekali byste lepek v uzeninách, jogurtu, pudinkovém dezertu, kečupu či majonéze? Právě v těchto produktech může být lepek použitý jako složka zahušťovadel. Pokud jste citliví na lepek, doporučujeme pozorně pročíst složení potravin, které se chystáte zkonzumovat. A dejte si pozor na terminologii, která může být matoucí.

• Bez lepku
Obsah lepku v potravině, jež je prodávána konečnému spotřebiteli, nedosahuje vyšších hodnot než 20 mg lepku na 1 kg suroviny. Primárně jde o potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence. Místo nich jsou zastoupené jiné složky, tzn. přirozeně bezlepkové potraviny.

• Velmi nízký obsah lepku
Obsah lepku v potravině, jež je prodávána konečnému spotřebiteli, nedosahuje vyšších hodnot než 100 mg lepku na 1 kg suroviny. Toto označení je vyhrazeno pro potraviny ze speciálně upravených složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, u kterých byl obsah lepku zpravidla snížen technologickou úpravou.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"29686","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"450","typeof":"foaf:Image","width":"319"}}]]

Bezlepkové potraviny
Co tedy jíst, z čeho péct, čím zahušťovat, když nemůžeme lepek? Žádný strach, existují potraviny, u kterých se nemusíte lepku obávat. Navíc jsou lépe stravitelné a zdravější pro náš organismus. Jde hlavně o potraviny, které jsou kukuřičného, rýžového či pohankového původu. Takže mouky tohoto typu můžete ve své bezlepkové kuchyni dle libosti používat.  Spousta úžasných potravin nemá s lepkem nic společného, jde o tzv. přirozeně bezlepkové potraviny, a tak si je můžete užívat s radostí a bez omezení. Maso, ovoce, zelenina, brambory, mléko, máslo, vejce, marmelády, med. A mnoho dalších surovin obohatí váš jídelníček i s bezlepkovým handicapem. Asi nejširší nabídku produktů pro bezlepkové pečení a vaření v České republice nabízí společnost Labeta. S Labetou si upečete domácí chléb, bábovku, perník či další sladké dobroty bez lepku. Nabízí ale i jiné pochoutky, jako třeba bezlepková rizota nebo přílohy k hlavním jídlům. Vyberte si svůj oblíbený produkt dle chuti. A máte raz dva navařeno i napečeno.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"29687","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"450","typeof":"foaf:Image","width":"394"}}]]

Zeptali jsme se za vás, jak probíhá bezlepková výroba v Labetě.
Za společnost Labeta, a.s., českého výrobce směsí a výrobků pro pečení, vaření a zavařování, odpovídá Jana Šimerdová, manažerka kvality.

Jak probíhá v Labetě výroba bezlepkových směsí? Jak jsou výrobky ochráněny od kontaminace lepkem, který se v závodě využívá při výrobě běžných výrobků?
Výroba bezlepkových směsí v Labetě probíhá v ucelených blocích několikrát do měsíce. Jednotlivé bloky jsou časově odděleny od konvenční výroby, což znamená, že v době bezlepkové výroby se nevyrábí žádné výrobky, ve kterých by byl obsažen lepek. Společně s důkladným dodržováním sanitačních plánů a pracovních postupů je tak zajištěno, že výrobek nemůže být lepkem kontaminován. Abychom měli jistotu, že naše postupy jsou správné, jsou nezbytné kontrolní laboratorní analýzy. Všechny první šarže, které opustí výrobní linku, jsou, po přechodu z konvenční výroby, pravidelně testovány v podnikové laboratoři, nebo v akreditované laboratoři.
 
Proč mícháte směsi právě z rýžové a kukuřičné mouky?
Protože obě mouky - rýžová i kukuřičná - jsou přirozeně bezlepkové. Co se potom týká vlastností - rýžová mouka zvyšuje objem a pojivost (bezlepkových) směsí a je lehce stravitelná. Kukuřičná mouka má zase při přípravě těsta lepší schopnost vázat vodu, což je významné pro vyšší vláčnost těsta.
 
Jak odlišný je vývoj bezlepkových směsí od těch běžných?
Vývoj bezlepkových výrobků probíhá stejně, jako vývoj všech nových výrobků značky Labeta. Rozdíl je pouze v náročnosti a délce celého procesu. Vývoj bezlepkových výrobků vyžaduje od pověřených pracovníků více znalostí vlastností jednotlivých surovin, jejich vliv na budoucí strukturu výrobku, jeho chuť, konzistenci a trvanlivost.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"29688","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"450","typeof":"foaf:Image","width":"450"}}]]

Labeta - tradiční český výrobce z Polabí
Labeta je tu pro všechny, kteří poctivě zpracovávají ovoce do džemů, marmelád, želé a ovocných šťáv. Také pro ty, kteří potřebují mít raz dva navařeno. Labeta je již 25 let synonymem tradičního českého zavařování, pečení a vaření ve výtečné kvalitě. Labeta je vaše jistota v kuchyni – usnadňuje práci a šetří čas. Labeta, raz dva navařeno.

Zdroj: Labeta