Italské sýry, které zpestří vaši kuchyni

Autor: eva dne: St, 05/31/2017 - 05:44.

Sýry mají v Itálii dlouho tradici a jsou neoddělitelnou součástí její světově oblíbené kuchyně. Hlavním regionem pro jejich výrobu je severní Itálie, od náhorní plošiny Asiago až po kraje Piemont, Lombardie a Emilia Romagna, se rozprostírají louky, na kterých se pasou krávy, které dodávají to nejkvalitnější mléko. Právě to je základem těch nejkvalitnějších sýrů. Tajemství jejich zpracování se téměř nezměněné předává z generace na generaci. 

Parmigiano Reggiano, Asiago a Gorgonzola jsou tři z nejoblíbenějších italských sýrů. Aby zákazník věděl, že kupuje opravdu originální sýr s tou pravou nezaměnitelnou chutí, měl by na nich hledat evropskou značku DOP (Chráněné označení původu).

Výrobky s ochrannou známkou DOP charakterizuje tradiční geografické místo původu. Vyrábí se tedy z toho správného mléka a v tradiční oblasti, jejíž vlastnosti dávají sýru specifickou chuť. Známka také zaručuje, že jsou sýry vyráběny tradiční formou a za pomocí postupů, které vymysleli naši předci. Čeští spotřebitelé jsou velkými milovníky sýra a jistě ocení označení, které jim zaručí, že kupují originální a tradiční italské sýry.

Drolivý a výrazný Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano se vyrábí již 900 let. Vyrábí je se pouze s čerstvého mléka, syřidla a soli. Aby byla zachována ta pravá chuť, skot se krmí pouze místní trávou a senem. Výrobu parmezánu zavedli středověcí mniši a ten pravý se dodnes vyrábí pouze v oblastech Parmy, Reggia Emilie, Modeny, Boloně a Mantovy. Parmigiano Reggiano je nejdéle zrající sýr. Zrání trvá minimálně 12 měsíců, ale správné vlastnosti získá až po 24 měsících, může však vyzrávat i více než 36 měsíců. Čím delší je doba zrání, tím je sýr křehčí a drobivější.

Příjemně jemný Asiago DOP
Sýr Asiago pochází ze stejnojmenné náhorní plošiny. Sýr je měkký, jemný a s nepatrně pikantním nádechem. V gastronomii má mnoho využití. Dá se konzumovat samostatně, se studenými masy či s čerstvým ovocem nebo marmeládami. Asiago DOP je dostupný ve dvou variantách. Asiago Fresco je vyroben z plnotučného mléka, je velmi jemný, lze z něj cítit nadojené mléko a zraje dvacet až třicet dní. Asiago Stagionato se oproti tomu vyrábí z polotučného mléka, zraje tři až patnáct měsíců a vyznačuje se výraznou a ostřejší chutí. Asiaga DOP se vyrábí ročně zhruba 1 650 000 bochníků a ve světě je čím dál oblíbenější. V Itálii je stejně rozšířený jako u nás např. eidam.

Sýr dvou duší, Gorgonzola 
Gorgonzola se lehce pozná díky zeleným žilkám. Tradičně se může tento sýr vyrábět pouze ve dvou krajích, v Piemontu a v Lombardii. Je to sýr velmi náročný na výrobu. Je k ní potřeba velké zkušenosti, spousta ruční práce a přísná kontrola. Gorgonzola je vhodná po celý rok a ke každému chodu, od předkrmu až po dezert. Vyrábí se ve dvou variantách, sladké a pikantní.
„Jsem velmi rád, že mohu spolupracovat na tomto projektu jako ambasador. Pocházím z tradiční italské, farmářské rodiny, proto se ve své kuchyni vždycky snažím využívat zdravé a čerstvé ingredience a spojovat maminčinu kuchyni s moderními trendy.  Sýry jsou jedním ze základních kamenů italské kuchyně a označení DOP zaručuje spotřebitelům, že kupují originální a kvalitní italské produkty, které dodají jídlu tu pravou chuť,“ říká Leonardo Di Clemente, šéfkuchař Four Seasons Hotel Prague.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21368","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Rizoto z červené řepy, kardamomu a gorgonzoly
Suroviny:
160g rýže na rizoto
80ml bílého vína
15g olivového oleje extra virgin
65g Parmigiano reggiano DOP, najemno nastrouhaného
45g másla
Špetka tymiánu
400ml zeleninového vývaru (lze nahradit vodou) 
100g červené řepy
Citrón
Špetka kardamomu
40ml 33% smetany
80g Gorgonzoly DOP

Postup:
Uvařte červenou řepu v osolené vodě. Po uvaření nechte vychladnout a rozmixujte na kaši. Dejte stranou.  Rýži na rizoto osmahnete na rozpuštěném másle, zalijte vínem a nechte jej vyvařit. Poté postupně přilévejte horký vývar a postupně vařte a míchejte. Trvá to zhruba 15 minut. Když je rýže hotová (tzv. al dente, na skus), sundejte ji z plamene a přimíchejte do ní máslo, strouhaný Parmigiano reggiano DOP, pyré z řepy, pár kapek citronové šťávy a špetku kardamonu. Do rendlíčku přidejte smetanu a gorzonzolu a pomalu rozpouštějte na hladkou omáčku, kterou přelijete jemně přes rizoto.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21369","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Pastiňákový krém s gorgonzolou a croissantovými krutony
Suroviny:
15g másla
240g očistěného pastiňáku nakrájeného na kostičky
20g cibule na plátky
4g česneku
40ml bílého vína
100 ml 33% smetany
50ml mléka
240ml zeleninového vývaru
Špetka citronové kůry
Sůl a pepř podle chuti
1 crossiant nakrájený na kostičky
100g Gorgonzoly Dolce DOP

Postup:
Očistěte a nakrájejte zeleninu. Na rozpuštěném másle opékejte na mírném plameni cibuli, česnek a pastiňák, cca 5 minut. Přidejte bílé víno, citronovou kůru a nechte víno dalších 5 minut odpařovat. Přilejte smetanu, mléko a vývar a povařte 10- 15 minut. Hotovou polévku dohladka rozmixujte. Můžete přecedit přes sítko a dochutit solí a pepřem. Polévku ozdobte krutony z croissantů a kostičky gorgonzoly, která se v teplé polévce krásně rozpustí.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21370","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Pappardelle plněné ossobucem se šafránovo parmazánovým fondue 
Suroviny:
Ossobuco a omáčka
400g telecího ossobuco
60g másla
200g zeleninového mixu (cibule, mrkev, celer)
1 stroužek česneku
Malá hrstička sušených hub namočených ve vodě
40g tomatového pyré
400ml hovězího vývaru
400ml tomatové omáčky
1 bobkový list
Sůl, pepř
Parmazánové fondue
60ml zeleninového vývaru 
Špetka šafránu
100g Parmigiano reggiano DOP
50ml mléka
Lžičku sladkého vína typu masala (nemusí být)
Špetka kukuřičného škrobu
Čerstvá pasta na ravioli
120g semolinové mouky (může být normální hladká) 
1 vejce
1 lžíce vody
1 lžička olivového oleje
Špetka soli
Gremolata
Lžička nadrobno nakrájené hladkolisté petrželky
Špetku citronové kůry
Lžička najemno nakrájeného rozmarýnu
20g olivového oleje extra virgin

Postup:
Ossobuco osolte a opepřete a orestujte na másle, dejte stranou. Na másle také orestujte zeleninu a namočené houby. Vše spolu s tomatovým pyré, omáčkou, vývarem a bobkovým listem dejte do přiklopeného hrnce a pečte v troubě hodinu na 160°C. Když je ossobuco měkké, vyjměte jej z omáčky a dejte stranou. Omáčku rozmixujte najemno, můžete přecedit přes sítko. Ossobuco zbavte kosti a maso nakrájejte najemno.  Na čerstvé těstoviny smíchejte všechny ingredience a v mixéru na přípravu těsta míchejte, dokud těsto nevytvoří hladkou kouli. Vyndejte na pracovní desku, poprašte trochou mouky a zpracovávejte těsto, dokud nebude krásně elastické a hladké, mělo by to trvat asi 5 minut. Zabalte těsto do fólie, nechte jej 30 min odpočinout. Poprašte těsto ještě trochu moukou, vytvarujte do obdélníku a protáhněte stojem na těstoviny 2-3 krát na nejširší nastavení, opakujte znovu na užší, až nakonec na nejnižší nastavení. Těsto by mělo být asi 1mm silné, měli byste skrz něj vidět svoji ruku. Uválené těsto poprašte trochou mouky.  Rozbijte jedno vejce a smíchejte se lžicí vody, tuto směs budete používat jako lepidlo k uzavření těstovin.  Těsto rozdělte na dvě poloviny. Každou nakrájejte na 4 stejné obdélníky. Pláty z první půlky naplňte nasekaným ossobucem, nechte kraje volné a pomazejte je vajíčkem s vodou. Přiklopte druhým plátem těstovin a dobře uzavřete, neměl by být uvnitř žádný vzduch. Zamotejte do kolečka. Poprašte znovu moukou, aby se nelepily k sobě a nechte trochu vyschnout, zatímco budete připravovat fondue. Vývar, mléko, víno a šafrán přiveďte k varu a vařte 1minutu. Rozmíchejte škrob s trochou vody a přidejte do omáčky, aby měla lepší konzistenci. Nakonec přidejte nastrouhaný parmazán a rozmíchejte.
Ravioli vařte ve velkém množství osolené vody 4 minuty, vyplavou napovrch, až budou hotové.  Hotové ravioli přelijte omáčkou z ossobuco a parmazánovým fondue. Ingredience na gremolatu smíchejte dohromady a ozdobte jím hotové těstoviny.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21373","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Flan (pudink) z parmazánu a lanýžů s chřestem a dýňovým salátkem

Flan
Suroviny:
120ml plnotučného mléka
100g Parmigiano reggiano DOP
80g ricotty
2 žloutky
40g lanýžového pesta
5g lanýžového oleje
Sůl pepř
Smíchejte všechny ingredience dohromady, dochuťte solí a pepřem. Přelijte do nádobek, zakryjte potravinářskou fólií a vařte cca 40 min ve vodní lázni na 90°C, dokud nebudou flany ztuhlé.
Chřest
200gr bílého chřestu
400ml vody
Špetka tymiánu
5g šalotky
5g másla
8g soli
8g cukru
8ml jablečného octa

Postup:
Chřest oloupejte a odkrojte dřevnaté konce. Do vody dejte všechny ingredience a přiveďte k varu, vložte chřest do vroucí vody. Jamile začne voda opět vřít, sundejte celý hrnec ze sporáku a nechte vystydnout. Chřest marinujte v ochucené vodě, dokud nebudete podávat.

Dýňový salátek
Suroviny:
100g  máslové dýně
1g soli

Postup:
Nastrouhejte dýni na jemné nudličky a osolte. Můžete použít  i dýňový semínka. Zastudena je polijte slunečnicovým olejem, osolte a pak pomalu zahřívejte na pánvi, dokud nezačnou pukat. Sundejte z pánve a přebytečný olej odsajte papírovou utěrkou. Nakonec je osolte.

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21374","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Salát z červené řepy, sýrem asiago a quinou
Suroviny:
240g sýru Asiago na kostičky
120g vařené červené řepy
Vařenou červenou řepu ochutíme balsamicovým octem, olivovým oleje a solí pepřem.
20g quinoi
Quinou uvařte dle návodu na obalu a osolte. Můžete dochutit lanýžovým olejem.
Kadeřavý salát
Můžete doladit kerblíkem

[[{"type":"media","view_mode":"colorbox","fid":"21375","attributes":{"alt":"","class":"media-image","height":"400","typeof":"foaf:Image","width":"600"}}]]

Křupavé smažené Asiago s plněnou cuketou
Suroviny:
240g sýra Asiago DOP
Nakrájejte na kostičky a obalte v klasickém trojobalu (mouka, vajíčko, strouhánka) a usmažte.
Cukety
4 cuketové květy / malé cuketky
8g hladké mouky 
40g sušených rajčat
20g  černých oliv
40g  ricotty (nechte ideálně přes noc vyschnout) 
40g nastrouhaného Asiaga DOP + 4 plátky na uzavření
4g strouhánky
2 lístky bazalky
Sůl a pepř

Postup:
Nakrájejte sušená rajčata, olivy a bazalku nadrobno, osolte a opepřete. Přidejte ricottu, strouhané asiago a strouhanku. Vydlabejte cuketky a naplňte je připravenou směsí. „Zavřete“ plátky asiaga a pečte v troubě cca 5 min na 180°C.

Salát
40g baby špenátu
40g mixu salátů

Postup:
Salát ochuťte solí, pepřem, balsamicovým octem a olivovým olejem

Recepty připravil Leonardo Di Clemente, šéfkuchař hotelu Four Seasons Prague. Recepty jsou kalibrovány na 4 porce.